Hay varias teorias sobre de donde viene la palabra escabeche, pero en lo que no hay controversia es en que, esta forma de cocinado tiene un fin, conservar el pescado en un medio ácido, gracias al vinagre de vino.
El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar el olor a pescado.
Los ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como puede ser la carne, por lo que se denomina escabeche cualquier receta en la que predomine el vinagre
La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.
En esta ocasión no lo he usado, pero tratándose de calamar, perfectamente podríamos haberle puesto pimentón porque le va muy bien.
Para preparar el escabeche necesitamos:
- medio kilo de calamares
- dos ajos tiernos
- una zanahoria
- medio puerro
- medio vasito de vinagre de vino
- una copita de vino blanco
- aceite
- sal
- dos hojas de laurel.
Yo he usado calamarcitos pequeños, pero podéis usar , por supuesto, cualquier tipo de calamar y cualquier tamaño.
Elaboración:
* Limpiamos los calamares y los cortamos (si son pequeños pueden quedarse enteros)
Los enjuagamos y reservamos.
*Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas, limpiamos los ajos tiernos y los troceamos, y lo mismo con el puerro.
*En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y rehogamos los ajos tiernos , el puerro y la zanahoria junto con las dos hojas de laurel y un poco de sal .
* Una vez rehogado, echamos los calamares, les damos una vuelta por el sofrito y añadimos el vinagre y el vino blanco y algo de sal si fuese necesario.
Dejamos cocer unos minutos y lo tendremos listo.
Espero que os guste.