El pincho que os traigo hoy es para mi muy especial, es especial porque lo hacía mi padre, y lo he intentado reproducir "de oidas"
Mi padre, como algunas veces he dicho ya, era cocinero, comenzó su profesión en la mili, y poco a poco fué adquiriendo conocimientos, de manera autodidacta, hasta conseguir trabajar en muy buenos restaurantes, donde siguió aprendiendo, y ya , bastante jóven aún, montó su propio mesón.
Mi padre murió muy joven, con 41 años, yo tenía 14, y por lo tanto poco pude aprender de él y de su cocina.
Si lo recuerdo preparando paellas, con su delantal atado delante, ofreciendo aperitivo y cerveza a los clientes, y conquistándoselos con su don de gentes para que se comieran el mejor bogavante de la lonja acompañado del mejor reserva de su bodega. Todo un personaje.
Hace poco, uno de los proveedores de pescado de entonces y amigo de mi padre, se acordó y me nombró, una tapa que yo desconocía, y que según él , mi padre bordaba .
Me explicó que la preparaba con el hígado del rape, y así por encima me dio algunos detalles de ella.
Yo, con aquella poca información, y mi humilde neurona, he preparado esto, y oye, sin falsa modestia, me quedó de cine.
El bocado es breve pero intenso de sabor, el hígado de rape tiene un sabor muy especial que no sabría muy bien definir, pero que, por buscarle un parecido, se asemeja mucho al sabor de las cabezas de las gambas.
El gratinado le da un toque crujiente y todo el bocado combina estupendamente.
La única pega es que el hígado de rape es complicado de encontrar pues los rapes suelen venir limpios a las pescaderías y sólo si viene directamente de lonja es cuando podemos encontrarlo.
Pero si alguna vez veis un rape y tiene su hígado, acordaos de mi y probadlo,
Necesitamos:
- un hígado de rape
- dos cucharadas de pan rallado
- una cucharadita de ajo molido seco
- una cucharadita de queso rallado
- una cucharadita de perejil picado seco
- una barra de pan
- mantequilla
- aceite y sal
Cortamos en pedazos el hígado y lo pasamos por la plancha, con un poco de aceite y sal , vuelta y vuelta a fuego fuerte para sellarlo pero sin llegar a cocinarlo del todo .
(Comprobaréis que, aunque el hígado es de un color blanquecino o pardo, al cocinarlo a la plancha cambiará un poco el color y le veréis partes con color salmón)
Cortamos unas rodajas de pan y lo tostamos ligeramente, lo untamos de mantequilla y colocamos los pedazos de hígado sobre las rodajas de pan.
En un recipiente pequeño ponemos el ajo en polvo, el queso, el perejil y el pan rallado
Mezclamos bien añadiéndole un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.
Removemos y hacemos una pasta que con una cucharilla iremos colocando sobre el hígado.
Pinchamos con el palillo y gratinamos en el horno unos minutos para que se acabe de cocinar el hígado y se tueste el gratinado.
Servimos calentito... una auténtica delicia.
Este pincho lo presento al Recetario Mañoso que esta temporada lo dedican a las tapas
Espero que os haya gustado.
