Estamos en tiempo de aceitunas, y debido a las intensas lluvias del Levante, este año mis aceitunas son muy gorditas, y están preciosas.
Así que por primera vez he querido prepararlas al estilo sevillano, es decir curadas, o endulzadas con sosa cáustica.
Por si os extraña, os aclaro que, se le llama "endulzar" al proceso de quitarles el sabor amargo.
Hasta ahora siempre las he preparado partidas, les iba cambiando el agua y aunque seguían amargas, se pueden y de hecho se comen así.
Pero con sosa es la primera vez, me daba respeto aquello de manejar la sosa, y no me atrevía, y como fui con tiento, aún así se me han quedado un pelín amargas, pero deliciosas.
Pero bueno, os lo hago saber en las instrucciones, y os aconsejo tenerlas algo más de tiempo de lo que las tuve yo.
Aunque no veáis ninguna aceituna negra, os aseguro que la mayoría lo eran, negras como un tizón, pero se han ido cambiando a este color marrón pardo, no sé si por la sosa, por qué...
De todos modos están deliciosas.
Necesitamos:
- aceitunas verdes o negras (o ambas)
- sosa cáustica
- agua
- hojas de limonero, hojas de algarrobo (opcional), tomillo, ramas de hinojo fresco
- sal
- GUANTES.
Proceso de curación o de "endulce":
Lo primero que haremos será lavar las aceitunas, y quitar las que veamos feas, o con picados.
USAREMOS GUANTES por si las moscas, que toquetear la sosa es peligroso.
Por supuesto, antes de nada tenemos que "endulzar" las aceitunas, antes de aliñarlas, es decir, quitarles el amargor , y esto lo haremos con la sosa cáustica.
Según la cantidad de aceitunas que vayamos a aliñar, usaremos más o menos agua, así que yo os pongo las cantidades de sosa por litro de agua, y vosotros hacéis los cálculos.
Usaremos. 20gr de sosa cáustica por litro de agua.
Ponemos en un recipiente amplio el agua que vayamos a usar, ( si se necesitase más, preparáis más con la proporción que os he dicho antes)
*Vertemos la sosa en el agua para que se disuelva, NUNCA AL REVÉS, siempre LA SOSA SE ECHA AL AGUA, y no el agua sobre la sosa.
Dejamos que se disuelva bien y se enfríe el agua un poco, ( se calienta al hacer reacción)
Una vez bien disuelta , vertemos las aceitunas, removemos y dejamos reposar en esa mezcla al menos 12 horas.
Yo las dejé ese tiempo y me quedaron un puntito amargas, así que os aconsejo dejarlas algunas horas más.
Pasadas 12 horas, saca una, lávala bien y dale un bocado para comprobar lo amarga que está. (no te preocupes, no se te caerá la lengua a cachos)
Comprobarás que la piel se ha vuelto lisa, y brillante...
Una vez pasado el tiempo de curación o de "endulce", tiramos ese agua con sosa, (SIEMPRE CON GUANTES), y le ponemos agua limpia.
Tenemos que lavarlas bien y quitarles el gusto a sosa, antes de aliñarlas.
CAMBIAREMOS EL AGUA CADA 4 HORAS aprox. DURANTE DOS DÍAS.
(ya no será necesario hacerlo con guantes)
Aliño de las aceitunas:
*Una vez ya lavadas, las ponemos en un recipiente con las hojas y hierbas, y vertemos el agua con la proporción siguiente de sal.
Usaremos 150gr de sal por litro de agua.
Dejamos las aceitunas macerar al menos dos semanas, aunque igual antes ya te las puedes comer, a gusto de cada uno.
Espero que os gusten.
