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SALSA GARUM , LA CETARIA DE LA PICOLA.

Dije hace poco que quería dar a conocer el GARUM, la salsa más típica y codiciada de la época ibérico-romana.

Espero que lo que muestro os pueda interesar o, al menos, entretener.

Podríamos definir el garum como un compuesto formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, salmones, boquerones, arenques y vísceras de otros grandes como los atunes, los cuales se ponían en salmuera en unas balsas y maceraban al sol durante el verano.

A estas balsas construidas para su maceracion se les llamaba piletas.

En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio.

Este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diárias hasta que se convertía en líquido.

Existe la creencia equivocada de pensar que todo este producto podría ser una amagama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose una vez terminado el proceso, un producto totalmente esterilizado.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía en una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacan y eran conocidos como liquamen, que era el más valioso.

El resto de peor calidad se llamaba hallec o allec y se usaba como ungüentos o preparados alimenticios de peor calidad.

Otro detalle sorprendente era la concentracion de glutamato en este compuesto, el cual hacia resaltar los sabores de las comidas, de ahí su precio y su inestimable ayuda en la cocina de la época.

Estas salsas eran transportadas en ánforas como las de la imagen , por barcos de un lado a otro del Mediterráneo.



RESTOS DE PILETAS EN EL MUNICIPIO DE SANTA POLA
( siglo IV a.c.):


Están situadas en las afueras del municipio, en la llamada Avenida Salamanca, muy cerca del mar, en lo que se ha denominado La Picola.

Por la forma de su planta , no debieron ser otra cosa que una serie de almacenes, que servian para depositar los productos temporalmente y su posterior exportación.

La cetaria de Picola se trata de un conjunto de dependencias que nos dan una idea del funcionamiento productivo.

Se destaca una sala cuadrada donde se encontró un mosaico polícromo que presenta una decoración a base de cenefas enlazando nudos de Salomón.




Nudo de Salomón

La sala se encuentra separada del conjunto de la factoría y es la única ornamentada por lo que se imagina que era destinada a tareas comerciales de venta y negociación .


En segundo lugar se encuentra el área productiva con sus correspondientes zonas de despiece, cisternas de agua dulce, y balsas de decantación.









Por la envergadura de los hallazgos hace ver que Santa Pola fué un punto importante de la costa en la producción , fabricación y distribución de este producto tan codiciado en la época.


Espero no haber aburrido mucho y que al menos sirva para aquellos que no lo conocían.










Fuente de la información:

Jaime Molina Vidal , universidad de Alicante
Imágenes de internet y Contestania

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Comentarios

  1. Pica, a no ser el glucamato del resto no tenía ni idea, hija mia si es que lo msimo sirves pa un roto que pa un descosio, por diossssssssssss.
    Me ha gustao mucho toda la información, se me hace raro que no huela a rayos, pero sai tu me dices que no, te tengo que creer.
    Un besazp so wapa

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  2. Gracias guapa, hacía tiempo que quería saber sobre el garum. Sé que se usó mucho y me encantaría poder probarlo, aunque creo que no sería apto para nuestro paladar contemporáneo...

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  3. ¡Qué interesante, Pica! Lo del garum lo había escuchado en una visita a un museo romano cercano (Saldaña) pero no sabía muy bien en qué consistía (ya sabes que en estos sitios absorbes tanta información en tan poco tiempo que no puedes procesarlo todo). si que sería interesante probarlo, aunque sea para decidir si somos capaces de tolerar los mismos sabores de antaño o si no hemos cambiado tanto.
    Las fotos me han gustado, tenemos tantas cosas cercanas por conocer...
    un beso grande.

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  4. Hola Picapusa. Estaba ya esperando que pusieras una entrada hablando del Garum, porque lo dijiste y si llegas a tardar mucho te lo habría recordado. He leído bastante y he visto que en muchos textos citan esta salsa, es más, ciertos emperadores romanos eran adictos a ella y se la hacían traer de Hispania, lo que ya no se es si era de Santa Pola o de otro sitio. No me hago a la idea de cual podía ser su sabor pero por algunos de los componentes que lleva no creo que fuera mucho de mi agrado jj.
    Ha sido muy instructiva esta información, y al mismo tiempo nos has enseñado algo de historia de ese lugar, que creo debe ser muy bonito.
    Un beso

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  5. Muy interesante, no tenía ni idea de que esto hubiera existido alguna vez, todos los días hay que aprender algo nuevo.

    besos

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  6. jejeje, rosa, eso es lo que dicen , que no huele , pero no lo tengo comprobao , jajaja.

    gracias bonica por leerme , un beso

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  7. gracias a ti enlaluna, por leerme y me alegro que te haya gustado,

    un besote

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  8. gracias Maby, me alegro que te haya gustado, a mi me gustan mucho todas estas cosas, me alegro que te haya gustado.

    besos , gracias cielo

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  9. Gracias Juan, me alegro mucho que te haya gustado , al menos he intentado acercar un poquito de mi pueblo.

    Hay distintos sitios donde se producía el garum, no sólo en sta pola, pero seguramente el nuestro, era el mejor , jajajaja.

    un beso Juan, y gracias.

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  10. gracias cocinica, me alegro que te haya gustado.

    eres muy amable, besos

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  11. Muy interesante toda la información...aunque a mi me echa un poco para atras eso del garum, jeje!! Un beso!!

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  12. Nunca había oido hablar del Garum. Y ha sido interesante.
    Un beso.

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  13. jajajaj, gracias rosinya, a mi también me da cosilla probarlo, si,jajajajaja.
    besitos

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  14. gracias mari carmen, me alegra habértelo dado a conocer.

    un besito

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  15. gracias pica por enriquecer mi cultura culinaria con tus recetas y en está entrada por haber compartido tu conocimiento sobre el garum, me encanta la historia de culturas que han enriquecido a nuestro pais .
    (que pedante estoy hoy aggg... jejeje)
    seguro que donde mejor preparaban el garum era en sta Pola (alguna pica habria en aquellos tiempos jajajaj)
    Me ha encantado muchas gracias por compartirlo.
    besazooooos guapetona

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  16. gracias yesly,este verano iremos a ver esas ruinas, enfrente está el mercadillo ,jjajajajajaja.

    besitos guapa .

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  17. Muchísimas gracias por este artículo tan interesante. He aprendido un montón.

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  18. Mil gracias a ti, Natalia, me alegro que te haya gustado.

    besitos

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