Dije hace poco que quería dar a conocer el GARUM, la salsa más típica y codiciada de la época ibérico-romana.
Espero que lo que muestro os pueda interesar o, al menos, entretener.
Podríamos definir el garum como un compuesto formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, salmones, boquerones, arenques y vísceras de otros grandes como los atunes, los cuales se ponían en salmuera en unas balsas y maceraban al sol durante el verano.
A estas balsas construidas para su maceracion se les llamaba piletas.
En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio.
Este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diárias hasta que se convertía en líquido.
Existe la creencia equivocada de pensar que todo este producto podría ser una amagama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose una vez terminado el proceso, un producto totalmente esterilizado.
Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía en una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacan y eran conocidos como liquamen, que era el más valioso.
El resto de peor calidad se llamaba hallec o allec y se usaba como ungüentos o preparados alimenticios de peor calidad.
Otro detalle sorprendente era la concentracion de glutamato en este compuesto, el cual hacia resaltar los sabores de las comidas, de ahí su precio y su inestimable ayuda en la cocina de la época.
Estas salsas eran transportadas en ánforas como las de la imagen , por barcos de un lado a otro del Mediterráneo.
RESTOS DE PILETAS EN EL MUNICIPIO DE SANTA POLA
( siglo IV a.c.):
Están situadas en las afueras del municipio, en la llamada Avenida Salamanca, muy cerca del mar, en lo que se ha denominado La Picola.
Por la forma de su planta , no debieron ser otra cosa que una serie de almacenes, que servian para depositar los productos temporalmente y su posterior exportación.
La cetaria de Picola se trata de un conjunto de dependencias que nos dan una idea del funcionamiento productivo.
Se destaca una sala cuadrada donde se encontró un mosaico polícromo que presenta una decoración a base de cenefas enlazando nudos de Salomón.
La sala se encuentra separada del conjunto de la factoría y es la única ornamentada por lo que se imagina que era destinada a tareas comerciales de venta y negociación .
En segundo lugar se encuentra el área productiva con sus correspondientes zonas de despiece, cisternas de agua dulce, y balsas de decantación.
Por la envergadura de los hallazgos hace ver que Santa Pola fué un punto importante de la costa en la producción , fabricación y distribución de este producto tan codiciado en la época.
Espero no haber aburrido mucho y que al menos sirva para aquellos que no lo conocían.
Fuente de la información:
Jaime Molina Vidal , universidad de Alicante
Imágenes de internet y Contestania
¿Quieres imprimir esta receta?
Espero que lo que muestro os pueda interesar o, al menos, entretener.
Podríamos definir el garum como un compuesto formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, salmones, boquerones, arenques y vísceras de otros grandes como los atunes, los cuales se ponían en salmuera en unas balsas y maceraban al sol durante el verano.
A estas balsas construidas para su maceracion se les llamaba piletas.
En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio.
Este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diárias hasta que se convertía en líquido.
Existe la creencia equivocada de pensar que todo este producto podría ser una amagama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose una vez terminado el proceso, un producto totalmente esterilizado.
Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía en una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacan y eran conocidos como liquamen, que era el más valioso.
El resto de peor calidad se llamaba hallec o allec y se usaba como ungüentos o preparados alimenticios de peor calidad.
Otro detalle sorprendente era la concentracion de glutamato en este compuesto, el cual hacia resaltar los sabores de las comidas, de ahí su precio y su inestimable ayuda en la cocina de la época.
Estas salsas eran transportadas en ánforas como las de la imagen , por barcos de un lado a otro del Mediterráneo.
RESTOS DE PILETAS EN EL MUNICIPIO DE SANTA POLA
( siglo IV a.c.):
Están situadas en las afueras del municipio, en la llamada Avenida Salamanca, muy cerca del mar, en lo que se ha denominado La Picola.
Por la forma de su planta , no debieron ser otra cosa que una serie de almacenes, que servian para depositar los productos temporalmente y su posterior exportación.
La cetaria de Picola se trata de un conjunto de dependencias que nos dan una idea del funcionamiento productivo.
Se destaca una sala cuadrada donde se encontró un mosaico polícromo que presenta una decoración a base de cenefas enlazando nudos de Salomón.
Nudo de Salomón
La sala se encuentra separada del conjunto de la factoría y es la única ornamentada por lo que se imagina que era destinada a tareas comerciales de venta y negociación .
En segundo lugar se encuentra el área productiva con sus correspondientes zonas de despiece, cisternas de agua dulce, y balsas de decantación.
Por la envergadura de los hallazgos hace ver que Santa Pola fué un punto importante de la costa en la producción , fabricación y distribución de este producto tan codiciado en la época.
Espero no haber aburrido mucho y que al menos sirva para aquellos que no lo conocían.
Fuente de la información:
Jaime Molina Vidal , universidad de Alicante
Imágenes de internet y Contestania
¿Quieres imprimir esta receta?