Hoy traigo una receta de lo más sencillo, y al mismo tiempo de las fundamentales en la cocina.
Los que solemos cocinar todos los día, o tenemos más experiencia, no explicamos a los novatos cosas tan sencillas como esta, hacer un buen caldo base o fumet.
Para los alicantinos el fumet es fundamental pues es una pieza imprescindible en la elaboración de todos nuestros arroces, fideuá gazpacho de pescado etc... así que he querido que formase parte del blog mi manera de prepararlo y mis ingredientes.
Parte imprescindible del fumet es la "salmorreta" que se le añade al caldo y variaciones aparte, os voy a indicar cual es mi manera de prepararla
Otra cosa importante, como no, son los ingredientes, sobre todo el pescado con el que haremos el fumet.
Lo mejor es el pescado de "roca", la morralla, pescado pequeño y sabroso como cintas, doncellas, brecas, capellanes, arañas, cangrejos etc.. y que antiguamente se le llamaba "morralla" porque a la hora de venderlo tenía escaso valor.
Me he dado cuenta que , últimamente, se suele clasificar la morralla, y se venden por separado todos estos pescados, creo que debido a la escasez de especies, y también por el "nuevo resurgir" que le están dando cocineros de renombre, así que tenéis que estar alerta con los precios, yo por ejemplo, ayer mismo me encontré morralla a 8 euros el kilo (que es una barbaridad) y capellanes a 3 euros.
Hay que ser espabilado, compré capellanes, por supuesto, porque con esos capellanes, y las cabezas y espinas de unas lubinas que compré, nos puede salir un fumet fabuloso
Porque esto es otro apunte, ¿porqué despreciamos las cabezas y espinas del pescado "fino" que compramos?
Lubinas, merluza o pescadilla, doradas, rodaballos, gallos, bacalao... espinas y cabezas de cualquier pescado que eliminamos sin más, y que si le pedimos al pescatero que nos lo guarde, y lo congelamos, cuando tengamos una variedad considerable, junto con un puñado de pescado de roca, nos puede servir y obtener un caldo de pescado excepcional
Es importante apuntar que: el pescado azul es demasiado fuerte para hacer fumet, y nos saldrá un caldo demasiado intenso si lo hacemos con cabezas de caballa, o demasiadas cabezas de dorada, (que es un pescado intermedio, ni blanco ni azúl)
Como decía mi padre... el buen cocinero es el que saca buenos platos de ingredientes comunes. Sacar buenos platos de ingredientes de lujo sabemos todos.
Os puedo asegurar que, con este fumet y su salmorreta, sin NADA MÁS, os puede quedar un arroz para chuparse los dedos hasta el codo.
Vamos con ello.
Ingredientes para el caldo:
- un puerro
- dos zanahorias
- tres dientes de ajo
- dos ramas de perejil
- cuatro ñoras secas
- un poco de azafrán
- dos cucharadas de aceite de oliva, sal.
- un vaso de tomate triturado (suelo usar tomate en conserva)
- medio kilo de pescado de roca
Yo le añadí tres cabezas y espinas de tres lubinas, y tres cabezas de pescadilla que tenía en el congelador.
Elaboración (para 2 litros de fumet):
*Ponemos a cocer con tres litros de agua todo el pescado y cabezas, junto con el puerro, las zanahorias y un poco de sal.
Mientras tanto preparamos la salmorreta.
*Le quitamos las semillas a las ñoras secas, las troceamos y las freimos con dos cucharadas de aceite de oliva
*En el mortero, ponemos una cucharada de sal y picamos el perejil y los dientes de ajo.
*Le agregamos al mortero la ñora frita, y seguimos picando bien hasta que tengamos una pasta.
En la anterior sartén y con el aceite que freimos anteriormente la ñora, vertemos todo lo del mortero y el vaso de tomate triturado. y una pizca de azafrán.
Sofreimos todo y después le añadimos todo esto al caldo que está cociendo.
Dejamos cocer.una media hora.
Los caldos de pescado no son como los de carne, no es necesario que cuezan durante horas.
Con media hora que cueza (después de romper a hervir) el pescado sin la salmorreta, y media hora o algo menos con la salmorreta, será más que suficiente.
Yo suelo guardar en tarros y congelar, os será últil.
Espero haber resuelto todas vuestras dudas, y que os sea de interés.
