CÓMO HACER UN FUMET O BASE PARA ARROCES DE PESCADO

Hoy traigo una receta de lo más sencillo, y al mismo tiempo de las fundamentales en la cocina.
Los que solemos cocinar todos los día, o tenemos más experiencia, no explicamos a los novatos cosas tan sencillas como esta, hacer un buen caldo base o fumet.
Para los alicantinos el fumet es fundamental pues es una pieza imprescindible en la elaboración de todos nuestros arroces, fideuá gazpacho de pescado etc... así que he querido que formase parte del blog mi manera de prepararlo y mis ingredientes.

Parte imprescindible del fumet es la "salmorreta"  que se le añade al caldo y variaciones aparte, os voy a indicar cual es mi manera de prepararla 

Otra cosa importante, como no, son los ingredientes, sobre todo el pescado con el que haremos el fumet. 

Lo mejor es el pescado de "roca", la morralla, pescado pequeño y sabroso como cintas, doncellas, brecas, capellanes, arañas, cangrejos etc.. y que antiguamente se le llamaba "morralla" porque a la hora de venderlo tenía escaso valor.

Me he dado cuenta que , últimamente, se suele clasificar la morralla, y se venden por separado todos estos pescados, creo que debido a la escasez de especies, y también por el "nuevo resurgir" que le están dando cocineros de renombre, así que tenéis que estar alerta con los precios, yo por ejemplo, ayer mismo me encontré morralla a 8 euros el kilo (que es una barbaridad) y capellanes a 3 euros.

Hay que ser espabilado, compré capellanes, por supuesto, porque con esos capellanes, y las cabezas  y espinas de unas lubinas que compré, nos puede salir un fumet fabuloso 
Porque esto es otro apunte, ¿porqué despreciamos las cabezas y espinas del pescado "fino" que compramos?
Lubinas, merluza o pescadilla, doradas, rodaballos, gallos, bacalao... espinas y cabezas de cualquier pescado que eliminamos sin más, y que si le pedimos al pescatero que nos lo guarde, y lo congelamos, cuando tengamos una variedad considerable, junto con un puñado de pescado de roca, nos puede servir y obtener un caldo de pescado excepcional 

Es importante apuntar que: el pescado azul es demasiado fuerte para hacer fumet, y nos saldrá un caldo demasiado intenso si lo hacemos con cabezas de caballa, o demasiadas cabezas de dorada, (que es un pescado intermedio, ni blanco ni azúl)

Como decía mi padre... el buen cocinero es el que saca buenos platos de ingredientes comunes. Sacar buenos platos de ingredientes de lujo sabemos todos.

Os puedo asegurar que, con este fumet y su salmorreta, sin NADA MÁS, os puede quedar un arroz para chuparse los dedos hasta el codo.

Vamos con ello.



Ingredientes para el caldo:

- un puerro
- dos zanahorias
- tres dientes de ajo
- dos ramas de perejil
- cuatro ñoras secas
- un poco de azafrán
- dos cucharadas de aceite de oliva, sal.
- un vaso de tomate triturado  (suelo usar tomate en conserva)
- medio kilo de pescado de roca

Yo le añadí tres cabezas y espinas de tres lubinas, y tres cabezas de pescadilla que tenía en el congelador.

Elaboración (para 2 litros de fumet):

*Ponemos a cocer con tres litros de agua todo el pescado y cabezas, junto con el puerro, las zanahorias y un poco de sal.

Mientras tanto preparamos la salmorreta.

*Le quitamos las semillas a las ñoras secas, las troceamos y las freimos con dos cucharadas de aceite de oliva

*En el mortero, ponemos una cucharada de sal y picamos el perejil y los dientes de ajo.


*Le agregamos al mortero la ñora frita, y seguimos picando bien hasta que tengamos una pasta.


En la anterior sartén y con el aceite que freimos anteriormente la ñora, vertemos todo lo del mortero y el vaso de tomate triturado. y una pizca de azafrán.

Sofreimos todo y después le añadimos todo esto al caldo que está cociendo.

Dejamos cocer.una media hora.



Los caldos de pescado no son como los de carne, no es necesario que cuezan durante horas.

Con media hora que cueza (después de romper a hervir) el pescado sin la salmorreta, y media hora o algo menos con la salmorreta, será más que suficiente.


Yo suelo guardar en tarros y congelar, os será últil.

Espero haber resuelto todas vuestras dudas, y que os sea de interés.






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Comentarios

  1. Hola Toñi!! Qué entrada tan cortita estupenda, me parece imprescindible y de lo más práctica. Sin duda, el secreto de una buena paella es su fumet, y con las claves que nos has dado, creo que nos va a quedar un caldo perfecto. Ideal congelar para tenerlo siempre a mano. Gracias por todas las estupendas claves que nos has dado. Besitos.

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  2. Cambia para bien el sabor del arroz con un buen fumet, aunque es cierto que la morralla últimamente está a unos precios que parecen de lujo cuando siempre ha sido barata.
    Soy de las que guardan cabezas y espinas en una bolsa en el congelador, igual que cabezas y pieles de gambas para cuando hay un montón hacer un buen caldo de pescado. La salmorreta le da un extra de sabor.
    Besos.

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  3. Con un buen fumet saldrá un buen plato sea paella, fidegua o cualquier pescado 👍un buen y rico este que nos traes 😏besinos

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  4. Hola Toñi!. Me había perdido algunas exquisiteces tuyas, ahora ya de nuevo por aquí.
    Un abrazo.

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  5. Hola Toñi. Tienes razón cuando dices que un buen fumet es esencial para conseguir un delicioso arroz. Suelo prepararlo con cierta frecuencia aunque no le añado ese picado que le has puesto y que no me cabe duda le debe dar un añadido de sabor extra.
    Pues sí, veo en las pescaderías apartados con morralla y en algunos sitios su precio no es que sea de los mas baratos. Y debe ser por su utilización en restaurantes de renombre aunque cualquiera sabe y más cuando ahora la situación no está como para tirar cohetes.
    Lo que no cabe duda es que este fumet tiene que tener un sabor delicioso y que enriquecerá de forma extraordinaria a cualquier arroz con el que se prepare.
    Que tengas una buena semana.

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  6. Tu padre tenía mucha razón, soy de su misma opinión.
    Siempre tengo en el congelador un buen fondo de fumet para utilizarlo en los arroces o salsas , porque realza su sabor cien por cien.
    A veces se nos olvida poner en el blog estas cosas fundamentales , has hecho muy bien en postearlo.
    Un abrazo Toñi.

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